يعمل التجميد على إبطاء عملية التلف، ويحافظ على سلامة الأطعمة المجمدة من خلال منع نشاط الميكروبات ونموها، إضافة إلى إيقاف عمل الإنزيم المسبب لتلف المواد الغذائية.
وعندما تتجمد قطرات المياه الموجودة بالأطعمة المحفوظة فإنها تصبح قطعًا بلورية صلبة لاتستطيع الميكروبات استخدامها من أجل النمو.
إلا أن معظم الميكروبات باستثناء الطفيليات لا تموت في أثناء عملية التجميد، وهو ما يعني ضرورة معالجة المواد الغذائية بشكل سليم وجيد قبل عملية التجميد وبعدها بغرض المحافظة على قيمة العناصر الغذائية الموجودة بهذه الأطعمة.
وينصح خبراء التغذية بتقشير بعض الخضراوات والفواكه ونقعها بالماء لفترة قصيرة قبل تجميدها، لأن ذلك يساعد على تسكين الإنزيمات والخمائر التي قد تتسبب في تلفها خلال فترة التجميد.
وعلى الرغم من أن عملية النقع بالماء الساخن قد يسبب فقدان كمية من فيتامين «سي» (c) تصل ما بين 15% إلى20% إلا أن ذلك يجعلها ذات قيمة غذائية أكثر من تلك الطازجة التي تفقد يوميًا (15%) من فيتامين «سي» خلال نقلها وتخزينها وتوزيعها لفترة قد تستغرق أيامًا عدة.
أما اللحوم والأسماك والدجاج، فإنها لا تفقد أيًا من فيتاميناتها وعناصرها المعدنية بسبب عملية التجميد لأن فيتامين (dوa) والعناصر المعدنية الأخرى لا تتأثر بالبرودة والتجميد.
ولكن من الممكن أن تفقد هذه الأطعمة بعض الفيتامينات والمعادن والأملاح في أثناء عملية فك الجليد والتجميد لأن هذه المواد تذوب مع السائل الذي إذا لم يستخدم في الطبخ فإن الكثير من الفيتامينات تكون قد فقدت.
أنواع الأطعمة المجمدة
بعض الأطعمة والمواد الغذائية لا تصلح لعملية التجميد، لأن السوائل الموجودة فيها تتحول إلى بلورات لدى تجميدها، الأمر الذي يؤدي إلى انكسار أغشية الخلايا. وهذه العملية بالرغم من أنها لاتؤدي إلى تلف قيمة المادة الغذائية وفقدانها ولا تؤثر على سلامة استخدامها بعد التجميد، إلا أنها قد تسبب تلفًا في صلابتها وتماسكها، مثل سلطات الخضراوات والفطر وبعض أنواع الفواكه الغضة اللينة.
كما أن الأطعمة التي تحتوي على كميات كبيرة من القشرة والصلصة تنفصل إلى كتل إذا ماتجمدت.
أما الطريقة الصحيحة لحفظ المواد الغذائية وتجميدها لفترة تصل إلى 12 شهرًا دون أن تفقد من قيمتها الغذائية فلابد فيها أن لا تقل درجة التجمد عن 18مْ تحت الصفر.
وينبغي لف الأطعمة والمواد الغذائية وتعبئتها بإحكام، واستخدام الأكياس البلاستيكية المناسبة وتبريد المواد المراد تجميدها أولاً قبل وضعها بالفريزر، ومراعاة إذابة الثلج عن المواد المجمدة قبل طبخها وعدم تجميدها مرة ثانية. | 
آخر 10 مشاركات
العرض العادي
